コラム
コーヒー豆の引き目ってなに?その基準は?: よくある質問
2019.10.15

 

こんにちは!

 

 

 

今回もよく聞かれる質問の中の一つをテーマにしてみました。

 

 

 

「コーヒー豆の引き目」です!

 

 

 

これに関して、以下の2つの質問が非常に多いです。

 

 

 

Q 1:

コーヒー豆を買う時にコーヒー屋さんから、「このコーヒー豆は引き目を細かくしてください」「粗くしてください」、とよく言われますが、その引き目の基準は一体何ですか?

どんな大きさ以上を”粗い”、どんな大きさ以下を”細かい”と言いますか?

 

Q 2:

本当にコーヒー豆の粗さによってそんなに味が変わるんですか?

専門家は「とても違う」と言うけれど、一般の人だと「どれも同じ」と言うような、微細な程度の差ではないですか?

 

 

 

 

 

この二つの質問に対する回答を中心に説明します。

 

 

 

 

 

目次

 

1.Q 1:引き目の基準は何ですか?

 

2.Q 2:本当に引き目より味が変わりますか?

 

3.引き目調整のガイドライン

 

 

 

 

 

 

1.Q 1:引き目の基準は何ですか?


 

Answer:

 

絶対的な基準はありません。

 

コーヒー豆の粒の大きさを「粗い」「細かい」と分けるときの絶対的な基準はありません。全て相対的な基準です。二つの中で相対的に粒子が大きければ「粗い」もの、相対的に小さいと「細かい」ものになります。

 

 

 

ただし!

 

 

 

ガイドラインはあります。いろんな基準がありますが、抽出機構を基準としたガイドラインが最も多く使われます。抽出機構によってお勧めする引き目が異なるのですが、これを活用すれば、より簡単に理解することができるでしょう。

 

 

 

 

 

 

2.Q 2:本当に引き目より味が変わりますか?


 

 

 

Answer:

とても変わります。専門家、一般人を問わず舌があったらその差を感じることができます。引き目の差が微細だと味の違いも微細ですが、引き目の差が大きいと、味の違いも大きくなります。

 

 

 

「なぜ味の違いが生じるのか」について少し説明します。

 

 

 

コーヒーは水というものにコーヒー成分が溶けたものです。

 

コーヒー= 水 + コーヒー成分。

 

 

 

このコーヒー成分が水にどれくらい溶けているかによって味が変わります。

 

 

 

コーヒー成分が適正量以上水に溶けるようになると、コーヒー成分の中で良くないものもたくさん抽出され、雑味が感じられます。 また、良い味も過剰に溶けると強すぎて、もはや良い味に感じられない場合もあります。

 

 

 

コーヒー成分が適正量以下しか水に溶けていなければ、当然水っぽい味がします。

 

 

 

ちょうど適正量が水に溶けている時、魔法のようにおいしいコーヒーが誕生するのです。

 

(適正量=適正抽出収率=18~22%)

 

この時、このコーヒー豆の引き目が抽出収率(水に溶けているコーヒー成分の量)に直接影響を与えます。

 

具体的には

 

引き目が細かいほどたくさんの成分が出てきて、

 

引き目が粗いほど出る成分が少なくなります。

 

 

 

なぜでしょう。

 

 

 

引き目が細かい豆だと、粒子の大きさが小さくなり、数は多くなります。 粒子の数が多くなると外部と直接触れる表面積が増加します。そうなると、水を入れたとき、水とコーヒーが直接触れる面積が多くなるので、より多くのコーヒー成分が溶けます。

 

 

 

 

 

3.引き目調整のガイドライン


 

 

Q:引き目はどう調節すればいいですか?引き目の良し悪しは、どう判断すればいいですか?

 

 

 

前述のとおり、絶対的な味も、絶対的にお勧めするコーヒー豆の引き目もありません。

 

コーヒーを作ってみて、味見して、本人の好みに合わせて引き目を再調整するしかありません。

 

 

 

ガイドラインは次の通りです。

 

 

 

-味が薄い: コーヒー成分が十分に出ていません。 今よりかなり細か目に引いてください。

 

-酸っぱすぎる : コーヒー成分の中で甘みと苦味が十分に出ていません。 もっと多くの成分を抽出してバランスを作ってください。 今よりもう少し細か目に引いてください。

 

-苦すぎる:コーヒー成分の中で苦味があまりにも多く抽出されました。 今より粗めに引いてください。

 

-とても渋い : すべてのコーヒー成分がかなり多く抽出されてしまっています。 今よりもっと粗めに引いてください。

 

-酸味、苦味、渋味、すべてが強い、漢方薬みたい: すべてのコーヒー成分が抽出されすぎています。今よりかなり粗めに引いてください。

 

 

 

*抽出成分に比例して出る味の順番は「酸味→甘味→苦味」となっています。

 

 

 

 

 

 

 

コーヒー豆の引き目が抽出にどのように影響を及ぼすのか、Q&A形式で軽く説明してみました。毎回豆が変わるたびに、その豆に合う引き目に調節するのはなかなか難しいです。 調節するのに相当な時間がかかります。

 

 

 

Cotteaはこの煩わしさを減らすため、それぞれの豆の最適の引き目のサンプルを商品と一緒に送っています。Cotteaでコーヒー豆を購入する場合、ぜひ参考にしてみてください。

 

 

 

ご自分にぴったりの味を見つけて、コーヒーを楽しんでください!

 

 

 

→Cottea オンラインストアに移動(Click here)