コラム
ターニングポイント(中点)により変わる焙煎結果
2019.10.07

 

今回はターニングポイントの高さによる焙煎結果の違いについてお話します。

 

焙煎する時、初期に設定するドラムの予熱温度は、焙煎初期の生豆の変化に大きな影響を与えます。

 

生豆投入後に加える火力が同一だったとしても、ドラムの温度を高くすると、TP、すなわち、中点も上がります。また、ドラムの温度を低くすると、TPは下がります。

 

逆に言えば、TPの位置を比べてみると、初期のドラムの予熱値が高かったのか、低かったのかがわかります。

 

 

目次

 

1.TPが高すぎる時

2.TPが適正な時

3.TPが低すぎる時

4.要約

 

 

 

 

 

 

 

 

1.TPが高すぎる時(A)


 

ドラム内部の高い温度によって、コーヒー豆がすぐに熱されます。

 

このケースの特徴:

 

1)投入後、ドラム内部の強い伝導熱でコーヒー豆の表面が焦げます。

 

2)焙煎初期にあまりに多くの水分を消費してしまうと、焙煎時間が長引いた際(2次クラック近く行く場合)、豆の外側の水分損失が過剰になり、焦げてしまうことがあります。

 

3)強い熱によって豆の成分変化が起きる時間が短縮され、各種の物理的、化学的反応が起きる時間が短くなって全ての味が引き出されないことがあります。

 

4)焙煎初期にドラム内部の強い熱が水分を媒介にして豆内部まで熱を伝達し、個性的な酸味と香味が出てくることがあります。

 

 

 

 

 

 

2.TPが適正な時(B)


 

まだ生豆内部に水分がある焙煎初期、熱は水分を媒介として豆の内側まで伝達され、コーヒー豆の個性を引き出すことができます。

 

 

 

 

 

 

3.TPが低すぎる時(C)


 

低いドラム内部の温度のため、コーヒー豆が熱されるのが遅くなります。

 

このケースの特徴:

 

焙煎初期に熱量が不足したため、豆の内側まで熱が伝達されません。水分が飛んでしまった後は豆の内側に熱が伝達しにくくなります。そのため、表面だけが焼けてて中身は十分に加熱されていないコーヒー豆になる可能性があります。

 

 

 

 

 

 

 

4.要約


 

生豆内の水分が媒介となり熱を内側まで伝えるので、内側まで熱を伝達させたい場合は、初期に適正量以上の熱を与えることが重要です。

 

ただし、焙煎初期、過剰に熱を与えると、コーヒー豆の水分が早く蒸発してしまいます。焙煎時間が長くなる場合は、コーヒー豆の水分が足りなくなって焦げる可能性があります。

 

 

 

 

それぞれのコーヒー豆に合う温度でドラムを予熱させることが重要です。

 

「どうしたらな豆ごとの適正な温度がわかるの?」

 

それは、 実際にやってみるしかありません。

 

同じ豆を使って様々な比較群を作ってみて、飲んでみて、その豆に合う最も適切な投入温度を見つけましょう。

 


->文に出ているBに該当する焙煎の結果物を飲んでみたいなら?(Click here)