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コラム
ケニアAAの、AAってどういう意味? 国ごとに異なるコーヒー豆等級 : よくある質問
2019.11.07

 

コーヒー豆の品質を表す「等級」にはいくつかの基準があります。

 

今回は、この等級の基準について説明します。

 

目次

1.栽培標高を基準にした等級

2.豆の大きさを基準にした等級(スクリーンサイズ)

3.欠点豆(ディフェクト)の量を基準にした等級

 1)エチオピア

 2)インドネシア

 3)ブラジル

 

 

 

 

 

1.栽培標高を基準にした等級


 

 

 

グアテマラSHB

コスタリカSHB

エルサルバドルSHG

ニカラグアSHG

 

中米の多くの国は栽培標高を基準に等級を分けています。これらの標高は低くても1,200m以上です。

 

栽培標高が高いと、一般的には日較差が大きくなります。日較差が大きい場所では、コーヒー豆が膨張と収縮を繰り返しながら密度が高くなるので、結果として味が深まります。

 

しかし、ほとんどの農園が、最高等級の条件を満たせるだけの標高でコーヒー農業を営んでいます。なので、栽培標高を基準にした等級は分別力が低いです。

 

 

*SHBははStrictly Hard Bean(かたい=密度の高い豆)/ SHGはStrictly High Grown(高地帯で育った豆)

 

 

**EPって何?

 

中南米のほうの豆にEPという言葉が付くときがあります。 EPはEuropean Preparationの略で、いくつかのヨーロッパの生豆購買業者が定めた厳しい品質基準のことです。「ヨーロッパの業者の品質基準に合わせた生豆」というのはコーヒーのセールスポイントになるため、この生豆には特別にEPという名前が付けられています。

 

具体的には、一般的にスクリーンサイズ15以上、ニュークロップ300g当たり8デファクト以下になるように、選別された豆のことです。

 

 

 

 

 

2.豆の大きさを基準にした等級(スクリーンサイズ)


 

 

ケニヤ、タンザニアなど : AAA(19以上)、AA(17/18)、AB(15/16)…

 

コロンビア : supremo(17/18)、excelso(15/16)…

 

スクリーンサイズは生豆の大きさの表示方法です。

 

大きさを分ける際、穴があいている板台に豆を通してふるいをかけるのですが、このとき穴の大きさを一定サイズに決めて、その穴のサイズ(スクリーンサイズ)より小さい豆だけを選別します。

 

スクリーンサイズが「17/18」のように表記されていたら、スクリーンサイズ17の豆と18の豆が混ざっている豆という意味です。

 

大きいコーヒー豆だけを選別すると、相対的にサイズの小さいディフェクト(砕けた豆、奇形豆、未成熟豆など)の割合が少なくなるという長所があります。

 

 

ただ豆の大きさは豆の味を保証してくれません。 大きいからといって必ずしもおいしいものにはならないし、小さいからといっておいしくないというわけでもないです。 未成熟豆が混ざっている可能性がとても高い「過度に小さなスクリーンサイズ」でなければ、コーヒー豆の大きさと味には大きな関係はありません。

 

 

大きさより、どんな農園でどんな方法で作った豆なのかがより重要です。

 

 

 

 

3.欠点豆(ディフェクト)の量を基準にした等級


 

 エチオピア:G1、G2、G3、G4…

 

 インドネシア:G1、G2…

 

 ブラジル:NO.2、NY.2

 

 

 

 

「ディフェクトを基準にした等級は、いくつかある基準の中で一番意味のある基準です。 同じ条件の場合、欠点豆が少ない方がよりおいしくなるので、等級が上がるとその分美味しくなる可能性が高くなります。

 

 

 

最高等級のG1を作るためには、欠点豆を選び出すための作業に多くの労働力を投入する必要があります。なので、 高い値段で販売が可能な品質のいい生豆のみが、この作業の対象になります。

 

 

 

「欠点豆一つ = ディフェクト一つ」ではありません。 その基準は国・農園ごとにそれぞれ異なります。欠点豆が少ないということは、マイナス要素を多く取り除いたということです。しかし、マイナス要素を取り除いたからといって、必ずしもおいしくなるという保証はありません。

 

 

 

同じG1でも、「ある豆Aはおいしく、別のBという豆はおいしくない」という可能性は十分にあります。 「より良い品質=より良い味」 という絶対的な公式はありません。

 

 

 

*ディフェクトの基準

 

1個当り1ディフェクトとなる場合

「黒い豆(black bean)、皮が剥けないチェリー(cherry)、損傷がひどい豆(big husk, thick skin)など。

 

 

5〜10個が集まって、1ディフェクトとなる場合

壊れた豆、奇形/未成熟豆、虫の食った豆なす。これらは、5-10個が集まって1ディフェクトになります。

 

 ・国別のディフェクトによる分類法 

 

 

     1)エチオピア

 

ウォッシュド

 

G1:300g あたり 0-1 ディフェクト

 

G2:300g あたり 2-25 ディフェクト

 

G2の場合、範囲が非常に広いので、同じG2であっても品質には天と地くらいの差があります。

 

 

ナチュラル

 

G1:300g あたり 0-1 ディフェクト

 

G3:300g あたり 2-25 ディフェクト

 

G4:300g あたり 26-45 ディフェクト

 

 

 

同じG3、G4では同じ等級の中でも品質に大きな違いがあります。

 

 

 

このように、エチオピアG1は非常に高い品質の等級です。「300g当たり1ディフェクト未満」というのは相当厳しい基準なので、ある程度の品質は保障されます。

 

 

 

 

     2)インドネシア

 

G1 :300-350g:0-11 ディフェクト

 

G2 :300-350g:12-25 ディフェクト

 

 

インドネシアはG1、G2等級が主に流通します。

 

 

 

ディフェクトを計算する方法は農園や国ごとに少しずつ違いますが、そのうちインドネシアのディフェクト計算法が最もゆるいです。

 

そのため、同じG1でもそれぞれでクオリティに差があり、他の国のG1と比較すると、より多い欠点豆がある可能性があります。

 

 

 

 

 

     3)ブラジル

 

NO.2 : 単位重量当たり 0-4 ディフェクト

 

NY.2 : 単位重量当たり 0-6 ディフェクト

 

 

ブラジルはこの二つの等級があり、お互いに違う基準を持っています。

 

ディフェクト数を見てわかるように、これだでは品質は判断できません。

 

 

 NO.2 :C.O.B.(Classificação Oficial Brasileria)方式の中で最高等級

 

 NY.2:New York(Coffee & Sugar Exchange Inc)方式の中で最高等級

 

 

という意味ですが、それぞれ追加で

 

FC(Fine Cup)

 

GC(Good Cup)

 

という言葉がつく場合もあります。

 

 

※FCはFine Cupの略で、Good Cupよりも良い品質であることを意味します。

 

FC、GCは品質を基準にしたレベルであり17/18のスクリーンサイズ(17または18)を基準にした等級です。

 

ここで注意しなければいけないのは、FC,GCは、欠点豆の個数が考慮されていないということです。NO.2 、NY.2 のような、欠点豆の個数が考慮された等級と一緒に記載されていれば問題ないですが、FC,GCとだけ記載されている豆は欠点豆が多い可能性があります。

 

 

 

 

 

 

 

結論


 

 

 

このように、等級の表記は国ごとに違うので、ややこしく感じるかもしれません。

 

しかし、等級体系は大体3種類(栽培標高、コーヒー豆の大きさ、ディフェクトの量)のうち一つを基準にしていますので、その基準を知り、理解すれば、豆のことをより理解しやすくなると思います。

 

 

ただし「より高い等級 = より美味しい」という公式は絶対ではないということを必ず肝に銘じてください。

 

 

味に関しては、知識で理解するよりも、直接自分で色々なコーヒーを飲んで肌で感じてこそ意味があると思います。

 

分からないことがある場合、お店の人に聞いてみてください。 詳しく説明してくれると思います。

 

 

それでは、今回もお読みいただき、ありがとうございました。

 

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