美味しくコーヒーを淹れるために、絶対守って欲しい3つ

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2020.03.23

 

1. 美味しく淹れたコーヒーとは?

2. お湯の温度について

3. 挽き目について

4. 紙フィルターを濡らす理由について

5. その他

 ①時間

 ②コーヒーとお湯の比率

 ③マグカップの綺麗に洗う



 1. 美味しいコーヒー抽出とは?

 

 美味しいコーヒーの淹れ方は飲んだ方が美味しいと思うコーヒーです。何を言っているんだ!と思うかもしれませんが、自分で美味しいポイントを見つけるためにはどうしたら良いかを覚えることが大事なんです。

 

 コーヒーの抽出には大きく2つを覚えてください。過疎抽出と過大抽出です。

 

 コーヒーはお湯と触れ合った瞬間から抽出スタートですが、一番最初はコーヒーが持つ酸味が抽出され、その後にコーヒーの甘味(香り)、最後に苦味の順番で抽出されます。

 

 もちろんコーヒー豆が基本的に持っている酸味や苦味はありますが、淹れたコーヒーの酸味が強すぎる時は過疎抽出、苦味や渋味が強く感じられる時は過大抽出と考えてください。

 

 では、過疎/過大抽出の場合どのように味を調整するかです。様々な変数がありますが、一番影響力が大きいのがお湯の温度とコーヒー粉の挽き目です。お湯の温度が高くなると過大抽出になりやすく、コーヒー粉が細かくなると過大抽出になります。



 2. 高すぎない。低すぎない。温度を守る

 

 上で述べたようにコーヒーを淹れる時、絶対守って欲しいことの1つはお湯の温度です。

 

 他の条件(挽き目、お湯とコーヒーの比率など)が同じでも淹れるお湯の温度が変わるだけで、コーヒーの味は大きく変わります。また、豆の特徴によって、適切なお湯の温度があります。COTTEAでは豆と淹れ方ごとに適切なお湯の温度を提示していますので、ご参考ください。

 

 一番いいのは温度計を使って温度を確認する事ですが、中々できない状況もあります。そこで、COTTEAは時間によって温度の変化を実験しました。

 

条件

・300gのお湯を利用する

・沸騰させてからフタを開けて放置する

・一般的な室内の温度(20°程度)環境で行う

 

結果

沸騰してから熱を与えないタイミングをスタート時間とします。

10秒経過 98°

16秒経過 97°

31秒経過 96°

46秒経過 95°

54秒経過 94°

1分7秒経過 93°

1分18秒経過 92°

1分30秒経過 91°

1分46秒経過 90°


 これらの数値は目安として考えてください。今後の美味しいコーヒーライフのためには温度計を使いましょう。



3. 挽き目は豆と淹れ方によって適切に変える

 コーヒー粉の挽き目はコーヒー味を決める大きい要素の一つです。しかし、コーヒー豆の焙煎度合いや淹れ方によって適切な挽き目が全部違うため、難しい部分の一つです。COTTEAでは淹れ方と豆の焙煎度合い事に適切な挽き目をご紹介していますので、ご参考ください。

 

 基本的にはコーヒー粉が細かい程、コーヒー豆1つあたりのお湯と接する面積が多くなるので、抽出しやすくなります。よって、酸味が強いと感じたら挽き目を細かくして、苦味が強すぎるもしくは渋味が感じられると思ったら挽き目を大きくして抽出を調整しましょう。

 

 コーヒー粉の挽き目は全て均一に挽けることではありません。細かい粉と大きい粉の割合で決まります。その大きさのブレ幅がより均一にできることが良いグラインダーの機能の良さの一つと言います。



4. フィルターは必ず濡らしてから淹れる

 コーヒーの淹れ方は紙フィルターを使う淹れ方と紙フィルターを使わない淹れ方で大きく2つに分かれます。

 紙フィルターを使う淹れ方は一般家庭でよく見かけるため、分かりやすいと思いますが、紙フィルターを使わない淹れ方としてはフレンチプレス、エスプレッソなどがあります。

 

 紙フィルターを使う場合は、か・な・ら・ず、コーヒーを淹れる前にお湯を使って十分濡らしてください。

 事前に濡らす理由としては

  1. ドリッパーとフィルターを密着させるため

  2. 紙の臭いを流すため

  3. 美味しいコーヒーエキスと紙に吸われないため

 

 

 1.の密着させる理由は一定の抽出スピードを確保するためです。毎回同条件でコーヒーを淹れる事が大事ですが、フィルターとドリッパーが浮いていると毎回バラバラの抽出になりがちです。




 2.の紙の臭いを流す理由は、フィルターは化学処理によって作られています。紙を濡らした後のお湯の臭いを嗅いでみてください。一度臭いを嗅いでしまうと次から必ず流したくなるはずです。なので、できれば紙を濡らす時はコーヒーを淹れるマグカップやサーバーの上ではなく、流し台などに直接流してください。

 

 3.皆さん液体をこぼした時、何で拭き取りますが?多くは紙ティッシュかと思います。そうです。コーヒーフィルターも紙でできています。コーヒーとお湯が触れ合った瞬間一番濃いコーヒーが抽出されますが、濡らしてない紙フィルターはその美味しいコーヒーエキスを全て吸い込みます。これ以上、紙フィルターにあなたの美味しいコーヒーを取られないでください。



左が濡らしてから淹れたコーヒーフィルター、右が濡らさず淹れたコーヒーフィルターです。コーヒーを吸い込んでいるため、色の違いがはっきりしています。

 

 5. その他、守って欲しいこと

 

 ① コーヒーを抽出する時間

 エスプレッソの場合、抽出するのに25秒前後と言われます。淹れ方によってコーヒーを抽出する時間は様々ですが、一般的にフィルターを使ってドリップする淹れ方の場合、ガス抜き時間を含めて2分〜3分程度です。時間が短すぎると過疎抽出、長すぎると過大抽出になる可能性があります。COTTEAでは淹れ方ごとに適切な時間を提示していますので、ご参考ください。

 

 ② コーヒーとお湯の比率

 極端ではありますが、コーヒー10gにお湯を300g入れるとすごく薄い味のコーヒーになります。抽出方法によって多少変わりますが、一般的にはコーヒー1に対して、お湯15と言われます。例えば、コーヒー粉10gの場合、入れるお湯は150gとなります。しかし、これも豆、抽出方法によって変わります。同じくCOTTEAでは抽出方法によって適切な比率を提示していますので、ご参考ください。

 

 ③ 清潔なマグカップ

 当たり前とも言えますが、実際に口にするマグカップが清潔でないといくら美味しくコーヒーを淹れても意味がありません。清潔なマグカップをおゆで温めておくとさらに美味しいコーヒーが味わえます。